Значение погрешности питания в развитии атеросклероза в настоящее время никем не оспаривается. На огромном материале Всемирной Организации Здравоохранения убедительно показано, что страны, стоящие на первом месте по потреблению жиров (США, Англия), занимают первое место и по атеросклерозу. Так, например, американец употребляет жиров более 100 г в день, за их счет обеспечивая примерно 40-45 процентов суточной калорийности пищи. Жители Азии, Африки и Латинской Америки потребляют лишь одну треть этого количества жиров, соответственно и уровень холестерина и частота инфаркта миокарда в странах Азии, Африки и Латинской Америки значительно ниже.
Показано, что богатая жирами пища и нервное напряжение- сочетание крайне неблагоприятное, предрасполагающее к развитию коронарной болезни.
Была также установлена связь между потреблением в большом количестве животных жиров, содержащихся в цельном молоке, сметане, сливочном масле, сыре, мясе, шоколаде, и высоким содержанием холестерина в крови. При замене в рационе этих жиров натуральными растительными маслами (кукурузным, хлопковым, соевым, подсолнечным) без увеличения общей калорийности пищи, содержание холестерина в крови снижалось и развитие коронарной болезни задерживалось. Известно, что растительные масла содержат полиненасыщенные ! жирные кислоты, которые способствуют переводу избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма, повышают эластичность и снижают проницаемость стенок кровеносных сосудов.
Эти и другие наблюдения послужили причиной для создания в Америке так называемых антикоронарных клубов. Члены этих клубов стремятся предупредить у себя развитие болезни сердца путем соблюдения разработанной д-ром Жоллифом рациональной диеты и других общегигиенических мер. В книге И. К. Шхванабая «Ишемическая болезнь сердца» приводятся результаты работы такого клуба в Чикаго. Из них следует весьма важный вывод: у 500 добровольцев, соблюдавших рациональную диету и общегигиенические меры в возрасте 40-59 лет, смертность от ишемической болезни сердца в течение 10 лет была ниже на 46 процентов.
Что же представляет собой рациональная диета Жоллифа, рекомендуемая для предупреждения развития атеросклероза? Прежде всего она сводится к сокращению потребления жирного мяса, яиц, жирного сыра, сливочного масла, молока, маргарина и гидрированных жиров. Эти продукты заменяются растительным маслом, рыбой, постным мясом, крупами, снятым молоком, нежирным сыром, овощами и фруктами.
Далее рациональной диетой предусматривается исключение из питания так называемых «чистых калорий», то есть продуктов, лишенных в процессе обработки витаминов, ферментов и других ценных веществ. К ним относятся сахар, высокоочищенная мука, насыщенные жиры (см. приложение 3).
Почему в упомянутой диете ограничивается потребление цельного молока и продуктов, приготовленных из него (масла, сыра, сметаны, жирного творога)? Дело в том, что жиры в молоке (они составляют 45 процентов общей калорийности молока) содержат насыщенные жирные кислоты. Поэтому рекомендуется употребление снятого молока, обезжиренного творога, нежирных сортов сыра. Мясо необходимо ограничить до 50-ПО г в день, причем употреблять его можно лишь три-пять раз в неделю, так как даже в нежирных сортах мяса имеется скрытый жир. Больше рекомендуется употреблять мясо кур и- индеек, чем говядины и баранины. Кожа и другие части птицы, содержащие в большом количестве жиры, исключаются. Мясо утки и гуся исключаются из меню.
Сокращение в рационе мяса компенсируется употреблением рыбы, содержащей меньше холестерина, жира. В то же время белки рыбы по ценности приравниваются к белкам мяса.
Маргарин полностью исключается из диеты, так как он содержит в большом количестве гидрированный жир, содержащий наибольшее количество насыщенных жирных кислот. Употребление яиц строго, ограничивается, так как один желток яйца содержит 250 мг холестерина.
Больным с высоким уровнем холестерина в крови рекомендуется снижать его в диете до 300 мг и ниже. Исследования, касающиеся роли насыщенных жирных кислот в развитии атеросклероза, оказали существенное влияние на стратегию питания населения во многих странах в последние годы. Это сказалось прежде всего в уменьшении в ряде западных стран потребления сливочного масла и замене его растительными маслами, особенно подсолнечным, содержащим около 65 процентов линоленовой кислоты. Состав маргарина за последние годы подвергся значительным изменениям. Так, например, если раньше в Швеции маргарин содержал 45 процентов насыщенных кислот, а полиненасыщенных только 6-8, то в настоящее время содержание полиненасыщенных кислот в мягких сортах маргарина доходит до 30 процентов, а в жидком -до 60 (линоленовая кислота). В связи с этим изменились и статьи импорта в этой стране: резко сократился ввоз коровьего масла и увеличился импорт жидких растительных масел, особенно подсолнечного.
X. Мэлмроуз (США) считает необходимым изменение сложившейся диеты как для взрослого населения, так и для детей и юношества. Это относится не только к жирам, но и сахарам, потребление которых в большом количестве ведет к повышению уровня холестерина в крови. Если же в рационе содержится крахмал, то уровень холестерина не повышается.